会员动态 | 首创!商会会员单位南贝《川菜酵宴》推介会成功举办
“川菜酵宴”,是由中国烹饪大师、天府新区商会会员南贝创始人徐孝洪首次提出和创立。灵感源于对儿时记忆中妈妈的手工醪糟和豆腐乳的好奇,30余年的烹饪生涯、教书育人与实践传承的积淀,让他将“好奇”发挥到极致。为进一步探究发酵风味的秘密,徐孝洪在教学和菜品创作中对食物各种微生物演变进行科学实验,找到灵感和创作源泉。同时和行业主厨大咖及食品研究者交流,完成了论文《中餐之味的起伏》。他在开篇写到:“由于中国地域分布广泛,各地精致餐厅主厨都会根据各地风土气候等因素和技术、经验,进行传承创新,形成了中餐之味的起伏,而发酵就是其中之一。” 并在他发酵课程体系中从发酵定义、发酵分类方式、微发酵在烹饪中的运用、微发酵对于精致餐饮的意义、微生物菌种分类及食品卫生安全等等找到了科学依据和运用方法!这次成都名宴的创建与推介则成为他展示研究成果的一个契机。∨南贝创始人徐孝洪分享“川菜酵宴”设计思路
如何把“发酵”打造成一个主题宴呢?
这让南贝学院派团队陷入了思考,关于菜单的设计、菜肴的搭配、餐酒茶的组合等等进行了多次探讨和实验,并组织团队现场模拟拉练以达到极致完美。
最终,在“成都名宴”创建与推介中,南贝首开《川菜酵宴》。依托学院派大厨团队的深厚积淀,将发酵烹饪文化传承并创新,打破传统。
此场宴没有按照常规的中餐凉菜、热菜、汤品等菜单排序,也没有追求西式菜单前菜、主菜的设计。
而是按照发酵种类及变化分为五个篇章:自然、接种、熟成、融合、酵藏。
川菜酵宴·菜单- 三生酵品 -
沉浸式体验
三生酵品,实际上是通过时间、温度、湿度、风土等影响,微生物之间互生、交替、平衡、制约、酶系互补,代谢产生多种风味和营养物质,使发酵产品具有独特性和多样性,丰富与改善菜品的风味与口感。且发酵食品对人体有抗氧化、降血脂﹑提高免疫力、抑制肿瘤﹑延缓衰老等保健作用。因此,“酵宴”的开发,还具有养生学的意义。在空间与环境上,南贝以山水写意的装修风格为基调,融入以“豆子演变成酱油”的系列展示、由辣椒演变豆瓣酱的发酵过程、由酒曲进化为川酒的展示以及用不同蔬菜泡制的跳水泡菜。豆瓣酱的演变
六朵金花
六朵金花发酵川茶
四川泡菜更有专设的“美食主播”对整个宴会进行“导餐”,在杯来盏去、川味起伏中,完成了一场独特的沉浸式味觉之旅。美食主播&发酵红茶&川酒为嘉宾介绍川酒为嘉宾分享泡菜发酵- 五味篇章 -南贝学院派团队学以致用,打造了五味篇章,其中餐配三款茶:开味茶、解腻茶和清口茶。餐配五款酒:米酒、30年和50年的窖藏酒、青竹1573以及餐后梅子酒。将发酵的川茶、川酒穿插在恰当的时间点,打造了一场餐、酒、茶完美结合、交融不可分的全新川菜酵宴。
川菜酵宴·五款餐酒· 第一篇章 自然篇 ·“酸甜苦辣咸调出人生百味,油盐酱醋茶烹成珍馐万千。” 以自然香辛料与发酵调味品为主线,创造了“人生五味”,味味相生、相互包容。搭配的开味茶是自制发酵红茶,选用红茶菌将宜宾马边红茶深度发酵,更具酵香。同时配上摇晃后香气更加馥郁的南贝自酿米酒,整场宴会在淡淡酒香中开启。
人生五味创始人介绍自制米酒产品设计经理客串美食主播·介绍发酵红茶
· 第二篇章 接种篇 ·自然生万物,接种源发酵。“南贝·川菜酵宴”在酱汁调味,烹调技法等方面呈现出接种发酵的独特性与稳定性。南贝锦囊虾龙竹笋配椒麻汁蒜泥鸭掌配四川凉面· 第三篇章 熟成 ·随着时间的推延,自然食材进一步升华,发酵离不开时间和温度。在指定的时间、温度、湿度下,通过酶和微生物的发酵,赋予食物更多的味觉层次。搭配的茶是雅江藏茶,通过特殊工艺持久发酵而来的藏茶,茶汤透红,茶香浓厚,能够有效调理肠胃,适合解腻。餐中酒是红运郎30年,红运郎源于赤水河流的丹霞地貌,有鸿运当头的意义,口感醇厚净爽口齿留香,搭配36天酱椒鲜鲍风味更佳。
36天酱椒鲍鱼配麦茄发酵番茄配熟成牛肉宫保波龙虾配芸豆在四季羊排配凉山土豆之前,呈上的酒是青云郎50年。之所以称为青云郎是源于赤水河河水,并有一个“青云直上”的寓意,口感回甜味长,空杯留香持久,饱含历史沉淀的酱酒对菜品起到锦上添花的作用。四季羊排配凉山土豆· 第四篇章 融合 ·四川是一个移民省份,人口迁移使川菜融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,形成独特的风味,在中国烹饪史上占据了重要地位。南贝创立之初,学院派团队就掌握食材的相辅相成,将本地食材与外地食材结合,巧妙运用自然香辛料与发酵调味品,创新属于天府人自己的味道。此篇章搭配发酵白茶,选用采摘至清明前后一芽二叶、一芽三叶初展,汤色浓郁清鲜,滋味醇厚回甘,具有助消化等功效。
并且选用川式浓香型白酒国窖1573作为基酒,加入峨眉青竹煮水调制出青竹1573,酒体浓香层次厚重,作为餐后酒恰到好处。
桂花米糕铁菠萝炖老鸭汤 · 第五篇章 酵藏 ·秋储冬藏,从酒到肉再到蔬菜,祖先为了生存与发展,学会利用微生物发酵产生的独特风味、丰富营养和有益生理功能,并提高食物保藏性。通过发酵让食物得以储存,却无意间形成令人无法抗拒的独特风味。最后的梅子酒,采用冷萃的工艺进行发酵,竹碳过滤,酸味婉转,果香丰富,为这一餐完美收官。
雅安海报2000米大理石山药- 媒体、专家、学者的评价 -环境的设计、美食主播的服务、菜品的呈现以及餐中大厨带来接种发酵的数据化与量化,使这场宴成为空前绝后的“川菜酵宴”。“ 这是一桌会成为载入川菜历史的一宴”,这便是宴会媒体的评价。百度专栏—元宵&成都电视台聃CDTV食来运转—陈聃四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉点评到,“与其它宴会不同,这是一场高水准的教学科研成果的立体表达,美名、美器、美境的元素都考虑到了。”并且掌握发酵在菜品中的运用不仅是改善风味,还有利于增强营养,进一步促进饮食养生的发展。
四川旅游学院杜莉教授据新闻报道,此次宴会受到中国烹饪大师的一致好评,卢朝华大师、王开发大师、蓝其金大师说,今天的宴会让大家看到了川菜的现在与未来,不仅是菜品的创新,还有知识的力量、科学的态度、工匠的精神。
王开发大师感慨道,“今天我们真正明白了烹饪学校在教什么学什么”,真正体现了什么是“学以致用”。
肖见明大师点评到,“这场酵宴理念很不错,可以看出主创团队花了心思,整场宴席加入了有氧、无氧的发酵,融入西餐的手法,加上传统川菜的元素,科技含量很高,是一场值得同行来学习的川菜创新范本。”
“南贝·川菜酵宴”
佩戴定制胸卡
签到现场
餐中服务产品设计经理分享发酵科技元素大厨现场烹制发酵蛋烘糕产品技术总监分享熟成原理
餐中的交流探讨赏三生酵品品五味篇章南贝首开《川菜酵宴》中国烹饪大师及各大媒体嘉宾合影四川省美食家协会领导及创建成都名宴的餐饮品牌负责人合影来源:天府味道的研发